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술의 원리는 어찌보면 간단합니다.
술을 만들때 쓰이는 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭입니다. 효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래합니다.
대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있습니다.
당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있습니다.
이러한 효모는 흔히 '이스트,빵약'이라고 합니다.
효모가 포도당을 먹고 배설 하는게 알콜 입니다.
즉 술이됩니다.
이 효모는 자기가 배설한 알콜 성분이 진해지면 그것에 의해 스스로죽게 됩니다
그러나 우리쌀에는 포도당 성분이 없습니다. 그래서 누룩과 섞게 되는겁니다.
누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제입니다.
술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균입니다.
누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며, 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국, 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눕니다.
한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다. 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다. 분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰입니다.
누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도입니다. 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 %로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 %입니다. 또, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있습니다.
즉 효모가 먹을 수 있는 포도당을 얻기위해 누룩을 쓰는겁니다.
자 이제 술을 만들어 볼까요?
그 방법은 쌀 한말 기준으로 했을때-
누룩 3바가지(자루달린 플라스틱 바가지)에 효모 2스푼(밥먹는 숟가락)과물량 쌀한말에 물한말이라고합니다.
옛 어르신들의 말에다르면 생수통 한통에서 한통반이 가장 무난-
지하수면 좋습니다만 정수기 물도 좋습니다.
1)쌀은 찹쌀이 술이많이나온다고 어른들이 말씀하십니다.
꼭그런건 아닌것 같고
2)2시간정도 물에 충분히 불립니다
3)물방울이 떨어지지 않을때까지 소쿠리에 받칩니다
4)찜통 전 시루가 가장 좋더라고요 시루에 천이나 망사를 대고
물을끓어 김이 올라오면 불린쌀을 한바가지씩 부어주고 손으로 골고루 폅니다 이때 김이 먼저 올라오는쪽으로 계속해서 펼처주고
80%정도 김이 올라오면 한바가지 다시 올려 골고루 펴주고 반복하면 됩니다. 이때 한번에 부어버리지 말아야 하구요.
설은쌀은 절대 술이 될수 없습니다. 조금 귀챦더라도 위 방법을 반복해서 해야 합니다.
5)준비한 쌀이 다 됐으면 뚜껑을닿고 센불에20분 후 약한불로 충분히 뜸을들이면 됩니다
6)소쿠리에 퍼 식힙니다
7)준비한걸 항아리에 넣고 골고루 섞습니다.
이렇게해서 보름정도면 좋은 청주와 막걸리를 얻을수 있습니다.
[주:막걸리의 제조방법]
막러리의 제조방법은 주로 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛 ·신맛 ·쓴맛 ·떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것입니다.
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효모의 활동이 가장 왕성한 온도는 30~40도 사이 입니다 한참 발효를 시작하면 엄청난 열이 올라옵니다 이때 이불을 덮어놓는다던지 하면 술이 시어질수 있습니다 여름철은 첫날 말고는 이불 덮어주지 않는것이 좋습니다.
준비한 재료를 섞어넣을때 계절에 따라서 약재나 과일을넣으면 과실주나 약술을 만들수 있습니다.
예를들어 매실을 넣으면 매취순이되고 한약재를넣으면 백세주가 되는겁니다.솔잎을 넣으면 솔잎주 다양하게 이용할수 있습니다.
시중에 나와있는 대부분의 청주들은 달콤하게 마시기 좋게 나옵니다
이건 덯술법이라는 전통적인 기법이 있는데
어디 그렇게 할까요 원가가 만만치 안을텐데
암튼 우리 회원님들은 절대로 올리고당 타지말고 마시기 바랍니다.
맑은 청주를 걸러내고 남는찌꺼기는 물을 타서 걸르면 막걸리가 되는겁니다
이렇게해서 만든 청주는 13도 입니다
[주:청주에 대하여]
청주는 보통 한랭하고 공기가 청정(淸淨)한 동계(11∼3월)에 빚는다. 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하여 며칠 두면 효모균과 술효모가 발육한다. 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14∼16 ℃로, 16∼25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 이것을 통에 부어 30∼35일간 깨끗한 곳에 두면 맑은 청주가 된다. 이 술을 50∼65 ℃로 살균하면 모든 미생물이 사멸됨과 동시에 효소의 대부분도 파괴되어 안정상태로 되는데, 알코올 함량을 20 % 전후로 하여 그대로 저장탱크에 수용한다. 출하 때 급별규격에 맞추어 물을 부어 희석한 후 병에 넣어 재살균하여 시판한다.
청주의 종류별 성분과 품질을 살펴보면, 특급주는 16 ° 이상의 알코올분과 원엑스분 30 ° 이상을 함유하고 있으며, 맛이 향기롭고 순하며, 우수하다. 1급주 역시 알코올분은 특급주와 같으나 원엑스분은 29 °이다. 그 밖의 2급주는 알코올분은 약간 떨어져 15 ° 이상으로 되어 있으나 원엑스는 특급주에 비해 훨씬 떨어져 26.5 °이다. 청주의 쓴맛은 알코올, 신맛은 젖산 ·숙신산과 미량의 아세트산, 단맛은 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 방향은 이소부틸 ·이소아밀 등 고급 알코올산, 아세트산에틸 ·아세트산아밀 ·카프로산에틸 ·카프릴산에틸 ·카프르산에틸 등의 에스테르류가 들어 있기 때문이다. 빛깔은 플라빈 ·데페리크롬 ·멜라닌의 합성제이다. 시판되는 청주의 알코올 함량은 16 %, 산 1.2∼1.6 mℓ, 아미노산 0.12 %이나 특급청주는 50 %의 정백미를 사용, 당밀의 품온(品溫)은 보통 15 ℃ 전후의 것을 11 ℃로 낮추어 주의깊게 양조하므로 방향성이 높고 순한 맛이 있다.
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효모의 원리를 이용해 차도 만들수 있습니다.
솔잎을따서 씻은다음 찜통에 살짝 찜니다
황설탕과 솔잎을 넣고 약간 물을 부어준 다음
효모를 넣으면 똑같이 발효가 됩니다
이것을 걸러서 뜨거운물에 타 마시면 약간 알콜 성분도 있으면서
피로 회복좋더라고요
또 소주먹을때 타마시면 솔향이 아주좋습니다
몸에 좋은것 직접 만들어 먹읍시다
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