쇠고기 무엇인가?
소는 소속에 속한 초식동물로, 집짐승의 하나이다. 소는 사람에게 개 다음으로 일찍부터 가축화되어 경제적 가치가 높아 세계 각지에서 사육되고 있다. 소가 가축화된 것은 기원전 7000 ~ 6000년경으로, 중앙아시아와 서아시아에서 사육되기 시작하였고, 점차 동서로 퍼지게 되었다고 추정된다.
이집트·메소포타미아·인도·중국 등지에서는 농경에 사용하기 위하여, 유럽에서는 고기와 젖을 얻기 위하여 사육을 시작했다. 소는 쇠고기, 송아지 고기 등 고기와 우유 등의 유제품, 가죽을 얻기 위한 목적과 수레, 쟁기 등의 짐을 끌게 하기 위해 기른다. 칡소처럼 고기를 얻기 위해서 키우는 소, 우유를 얻기 위해서 키우는 젖소 등이 있다. 산업화 이전에는 달구지나 쟁기를 끄는 데에 주로 이용되었다. 인도와 같은 일부 국가에서 소는 종교 의식에서 신과 비슷한 예우를 받으며 숭배의 대상이 되고, 먹지도 않는다. 오늘날 지구상에는 약 14억 마리의 소가 있는 것으로 추정되고 있다. [1]
소는 칼 폰 린네가 처음으로 세 종(種)으로 구별하였다. 하나는 유럽, 아프리카, 아시아에 서식하는 소(학명: Bos taurus)이고, 또 하나는 인도 혹소(학명: Bos indicus), 그리고 멸종된 오록스(학명: Bos primigenius)이다. 오록스는 인도 혹소와 유럽 소의 조상이다. 최근에 이들은 하나의 종으로 묶여지고 있으며, 종종 'Bos primigenius taurus', 'Bos primigenius indicus'와 'Bos primigenius primigenius'의 명칭을 사용한다.
문제를 복잡하게 만드는 것은 소는 다른 비슷한 종들과 이종교배가 가능하다는 점이다.
인도에서는 소를 신성히 여겨 쇠고기를 먹지 않아도 우유는 먹는데, 이는 힌두교의 교리 때문이다.
쇠고기 또는 소고기는 소의 고기이다. 소의 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다. 도살된 이후에는 저온에서 숙성시킨 것이 맛이 좋다. 힌두교 신자들은 소를 신성하게 여기기 때문에 먹지 않는다. 최근에는 광우병의 논란에 휩싸여 있다.
<자료:http://ko.wikipedia.org/>
1. 일반특성
쇠고기는 여러 가지 수육 중에서 맛이 좋고 영양가가 높아 사람들의 애호를 받는 고기입니다.
2. 쇠고기의 부위
미국식 쇠고기 부위<자료:http://ko.wikipedia.org/>
<자료:축산물 등급판정소 http://www.apgs.co.kr/>
⊙ 우둔살, 홍두깨살, 업진육 은 붉은 빛을 띠는 부위로 고기결리 곱고 지방과 살코기가 층을 이루어 맛도 좋다. 얇게 썰어서 조리해도 좋고 큼직하게 썰어 오래 끓이면 먹기 좋게 된다. 지방이 적어 구이나 스테이크, 조림, 포 등에 이용한다.
⊙ 어깨살과 양지육, 사태 는 비교적 운동량이 많은 부위로 근육이 모여 있어 기름기가 적고 맛이 진한 반면 육질이 질긴 편이다. 얇게 저며서 만드는 편육이나 전골, 탕, 고림 등에 알맞고 뭉근히 끓이는 스튜나 수프도 이들 부위를 이용한다.
⊙ 등심, 안심, 갈비, 채끝살 은 결이 곱고 부드러운 살코기와 맛좋은 얼룩지방으로 되어 있어 쇠고기 중에서도 최고로 친다. 구이용으로 적당하며 찜, 탕, 전골 등에 이용해도 좋다. 연하고 풍미가 좋아 스테이크와 튀김, 바베큐 요리에도 이용한다.
⊙ 대접살 은 넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 기름기가 없고 연하기 때문에 장조림, 육회, 산적 등에 주로 이용한다.
<자료:http://www.samna.co.kr/>
<지료:http://3sun.tistory.com/>
(1) 간
간(肝)은 동물의 생체 기관 중 하나이다. 모든 내장 기관 중 가장 크다. 간의 기능으로는 대표적으로 쓸개즙을 생성하고, 양분을 저장하며, 해독 작용을 하여 요소따위를 생성하는 기능 등이 있다.<자료:http://ko.wikipedia.org/>
간은 고기에 비해 지방과 칼로리가 적기 때문에 흔히 다이어트식으로 이용됩니다.
쇠간은 무기질인 철분, 인, 아연과 비타민 A, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 B6, 엽산, 비타민 B12의 우수한 급원 식품입니다. 이 중에서도 쇠간의 비타민 A 함유량은 식품 중 가장 뛰어난 비타민 A 의 공급원 식품입니다.
특히 쇠간은 철분, 엽산, 비타민 B12, 비타민 C 등 조혈작용이 높은 무기질과 비타민이 동시에 풍부히 들어 있는 점에서 빈혈치료에 효과적인 식품이라 할 수 있습니다. 간을 조리할 경우 탄력성과 유연성이 변하고 냄새가 심하게 나는데, 이것은 조리 전에 간을 우유에 담근 후 조리하면 나쁜 냄새와 맛을 없앨 수 있습니다. 한가지 단점은 쇠간에 콜레스테롤이 많이 포함되어 있다는 사실입니다. 따라서 혈중 콜레스테롤이 높은 고지혈증인 사람의 경우 제한하는 것이 바람직합니다.<자료:http://www.e-nutrition.go.kr/>
(2) 곱창 : 구이, 전골 등에 사용된다.
곱창의 '곱'은 순우리말로 '기름 또는 노폐물'을 뜻하고 '창'은 창자를 말합니다. '곱창' 안에 '곱'이 가득해야 특유의 고소한 맛이 납니다.
('곱'이 '굽어있다'를 뜻한다는 설도 있지만, 이는 곱창 안의 내용물을 '곱'이라 부른다는 점을 설명할 수 없습니다. 따라서 곱창의 '곱'은 눈곱의 '곱'과 같은 어원으로 판단됩니다.)
소는 4개의 위를 가지고 있으며, 되새김질을 하는 반추동물입니다. 그 중 첫 번째 위를 '양', 두 번째 위를 '벌양', 세 번째 위를 '천엽', 그리고 마지막 위를 '막창'이라 합니다.
우선, 흔히 '양곱창'이라 함은 '양(羊)'의 곱창이 아니라, 첫 번째 위 '양'을 말하는 것입니다. '양깃머리'라는 것은 '양' 중에 길처럼 두툼한 부위로 소량으로 나오며, 고급육이므로 주로 구이용으로 사용됩니다. '양'은 보통 뉴질랜드산을 최고로 칩니다.
두 번째로, '벌양'은 '벌집양'이라고도 불리는데, 그 모양이 벌집같이 생긴 데서 유래합니다. 비교적 빨리 익는 편이므로, 곱창이 익기 전에 먼저 먹습니다.
세 번째로, '천엽'은 1000장의 잎사귀가 붙어있는 모습이라 '천엽(千葉)'이라 하는데, 사람에 따라 '처녑'이라 부르기도 합니다. '천엽'은 구이용으로 사용되지 않고, 주로 '간'과 함께 생으로 먹습니다.
마지막으로, '막창'은 소의 마지막 위로, 두툼하여 비교적 익는 데 오래 걸립니다. 일명 '홍창'
소는 4개의 '위' 다음에 '소장'과 '대장'으로 연결되어 있는데, 소장을 '소창', 대장을 '대창'이라 하며, 흔히 소곱창이라 함은 '소창'을 의미합니다.
참고로, 곱창에 같이 나오는 '염통'은 심장을 말하며, 가장 빨리 익기 때문에 먼저 먹어야 합니다.<자료:http://hsong.egloos.com/975443>
(3) 꼬리 : 곰국에 사용된다.
(4) 갈비 : 찜, 구이, 탕에 사용된다.
갈비는 목심에서 이어지는 갈비를 1번으로 하여 등뼈를 중심으로 왼쪽 갈비짝과 오른쪽 갈비짝으로 나뉘며, 등쪽의 갈빗대는 아랫쪽 갈빗대보다 굵으며 물렁뼈로 되어 있고 갈비는 등쪽부터 배쪽까지 사방에 내장을 보호하거나 연결하는 살이 있습니다.
* 갈비(beef ribs): 갈비뼈는 전체 13개가 있는데 앞다리쪽 부위를 1번으로 하여 1번 ~ 13번까지를 갈비라 말하며 등쪽의 마구리를 제거하고 갈비 안쪽의 막(제비추리, 안창살, 토시살)을 제거한 정리된 갈비만을 뜻합니다. 갈비는 지방질이 많으나 부드럽고 흰서리같은 부분이 많을수록 품질이 좋은 것으로 기름이 하얗고 덩어리 기름이 너무 많거나 질긴 껍질이 많은 것은 먹기도 나쁘고 조리하기도 불편하므로 피해서 구입하는 것이 좋아요. 갈비 특유의 풍미로 구이나 찜, 탕등을 하면맛이 매우 뛰어 납니다.
* 갈비마구리(beef trimmed ribs): 국내에서 유통되는 갈비짝은 갈비마구리부위까지를 일컫는데, 단지 갈비마구리는 등쪽 부위의 등심을 떼어내고 아랫부위의 양지를 떼어내어 살이 별로 없는 것이 특징으로 육수나 갈비탕용으로 많이 사용되고 있습니다.
* 토시살: 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위의 살로 토시라는 말은 작업할 때 손에 끼는 토시같이 생겼다하여 붙여진 이름으로 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.
* 안창살: 갈비(흉부)와 내장(복부)를 잇는 안심살의 옆에 폭 7cm 정도의 T자 모양의 살로 안창살이라는 것은 창문안쪽의 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다하여 붙여진 이름으로 질기기는 하나 씹는 촉감과 육즙향이 매우 좋아 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.
* 제비추리: 안창살과 비슷하지만 등쪽의1번 갈비와 6번 갈비 안쪽에 붙어 있는 살로 제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴고기 같다고 하여 붙여진 이름며 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다. <자료:http://gast.co.kr/>
(5) 뇌수
머리를 분리하여 탈모 처리한 후 삶아 뼈를 바른 후 머리고기, 골, 우설 등을 식용한다. 머리고기는 교근(masseter m.)등 안면부의 근육들이고 골은 대뇌, 소뇌 등이며 우설은 소의 혀(tongue)이다. 경우에 따라 척수(spinal cord)를 척주관 (vertebral canal)으로 부터 끌어내어 등골이라 하여 식용하기도 한다.<자료:http://ho.dunggy.net/beef02.php>
(6) 대접살
(7) 등심 : 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤브샤브 등에 사용된다.
(8) 막창
소의 네번째 위인 막창은 마지막 위를 일컫는 것으로 홍창 또는 막창으로 불리게 되었으며 지금은 막창으로 더 알려져 있습니다. 소막창은 생산량이 200~400g 정도로 극히 소량인 부위입니다. 소막창은 현재 수입막창이 대부분이며 저지방, 고단백질로 콜레스테롤이 전혀 없습니다.
소내장육은 분해작용 특성이 있어 위벽보호, 알코올분해, 소화촉진이 뛰어나 술안주로 제격입니다.
이상의 4가지 위에서 되새김,저작(씹음),재혼합,삼킴을 거친후 소장으로 갑니다.
우리가 흔이 말하는 소곱창은 소의 소장(소창)입니다. 소장을 거쳐 소장의 넓이의 3배가 되는 대장으로 간다음 배설합니다. 여기에 말하는 대장이 우리가 말하는 대창입니다. 대창은 구이용으로 고가로 판매되는 부위입니다. 실제로 도축장에서 보면 엄청나게 큰기름에 소창과 대창이 붙어 있습니다.<자료:다움 신지식>
(9) 머리 : 곰국, 편육에 사용된다.
(10) 사골 : 곰국에 사용된다.
사골뼈를 많이 넣어 푹 고운 설렁탕은 영양이 풍부한 음식입니다.
설렁탕은 예로부터 임신부·수유부,·어린이나 허약자,·병중,·병후 회복중인 환자들을 위해 몸보신용으로 이용되어온 보양식입니다. 맛있는 설렁탕을 끓이기 위해서는 우선, 사골은 찬물에 1시간 정도 담가 두어 핏물을 빼고, 쇠모리, 내장, 사태 등은 기름기를 손질하여 찬물에 30분 정도 담가 두어 핏물을 뺍니다. 가마솥(가정에서는 냄비)에 사골과 내장 등을 담고 물을 부어 끓이되, 끓으면 첫물은 따라 버립니다. 뼈에 엉겨 붙은 찌꺼기를 다시 한번 씻어 찬물을 부어 끓입니다.
처음에는 센 불에서 끓이다가 국물이 끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄여 은근하게 끓이는데, 적어도 3시간 이상 푹 고아야 뼈 속의 맛있는 성분이 우러납니다. 이 때 도중에 찬물을 부으면 누린내가 나고 맛이 없어지므로 국물이 많이 줄어들어 물이 더 필요할 때는 반드시 끓인 물을 넣도록 합니다. 불을 끄고 한 김 나갔을 때 고기류를 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 다시 끓입니다. 국물이 우러나면 이를 따라 내고, 다시 한번 찬물을 부어 푹 끓여서 뽀얗게 국물이 우러나면 처음 끓인 것과 합하여 다시 한번 끓입니다. <자료:http://www.e-nutrition.go.kr/>
(11) 사태 : 찜, 국에 사용된다.
다리의 장딴지 부위로 근막이 발달되어 있고, 콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 약한 불에서 오래 가열하게 되면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워집니다.
무릎관절을 감싸고 있는 여러 근육들을 근막에 따라 앞다리에서 또는 뒷다리에서 분리하여 정형한 것을 뭉치사태라고 하며 여러 덩어리가 뭉쳐져있는 것처럼 생겼다 하여 명명되었고, 아롱사태라 함은 뭉치사태의 가운데 위치한 아킬레스건으로 연걸되어 있는 단일근육으로 고구마 모양으로 생긴 근육을 이야기 합니다.
보통 육회나 탕, 스튜, 찜 장조림, 편육 등에 주로 사용합니다. <자료:http://gast.co.kr/>
(12) 선지 : 국에 사용된다.
혈액의 응고작용에 의해서 형성되는 선지는 방혈 되어 버려지는 혈액단백질을 회수하여 음식으로 이용한 것으로 단백질 식품자원화의 차원에서 의의가 큰 것입니다.
선지를 응고시킬 때 냉수에서 부드럽게 응고상태를 만들거나, 막걸리나 소다를 넣어 중탕하여 선지를 응고시킴으로써 부푼 상태의 질감이 다른 선지를 만들 수 있습니다. 특히 파, 마늘, 생강, 고추를 곱게 다져서 밀가루와 같이 냉수에 타서 신선한 상태의 선지를 넣고 응고시키면 비린 맛이 없고 부드럽고 맑은 선지가 됩니다.
이 때 적혈구가 밑에 가라 앉아 응고된 부분은 메어 내고 쓰는 것이 좋습니다. 선지를 굵은 체에 내리고 곱게 다져 양념한 고기를 넣어 중탕하여 끓이면 양념한 고기가 선지와 같이 응고되어 별미의 선지가 되며, 이것을 저며서 전으로 지짐을 할 수도 있습니다.<자료:http://www.e-nutrition.go.kr/>
(13) 쐬악지
(14) 아롱사태
(15) 안심 : 스테이크에 사용된다.
안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번뼈의 바깥쪽과 등뼈안쪽에 각각 1개씩 2개 있으며 1개의 무개는 3kg정도 이고 정형하면 2.5kg 정도로 한 마리의 소에서 약 2% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위에 속합니다.
안심의 부위는 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋고 적당한 지방층이 형성되어 풍미가 좋아 구이나 스테이크, 바베큐 등을 조리할 때 주로 이용됩니다.
* 구이류: 완전히 익히는 것보다는 중간정도로 익혀 드시는 것이 맛이 좋습니다.
* 산 적: 안심부위로 산적을 할 경우 살이 연하여 부서지기 쉬우므로 결방향으로 썰어야 모양을 살릴 수 있습니다.
* 냉 채: 얇게 너비아니로 저며 썰어 살짝 구운 후 야채와 곁들이면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.
* 볶 음: 다린 간장으로 불고기 양념을 하여 각종 야채 및 버섯등과 함께 볶는 요리에 쓰이기도 합니다. <자료:http://gast.co.kr/>
(16) 양
(17) 양지머리 : 장조림, 육개장 등에 사용된다.
양지(beef plate) - 양지머리, 차돌백이, 어진살, 치맛살 등이 해당됨
* 양지머리(beef brisket): 목심 턱밑의 앞가슴살로 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위로 국거리용으로 적당합니다.
* 업진살(a kind ofbeef plat): 중간부위(7번갈비) 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋고 네모지게 썰어 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리등에 많이 이용합니다.
* 치맛살(beefplate skirt): 갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해당되며, 주름 치마와 같이 주름이 있어 치맛살이라고도 합니다. 결이 일정하고 기름층과 살이 교차되어 육즙이 맛이 있어 국물을 내는 요리에 이용하시면 좋습니다.<자료:http://gast.co.kr/>
(18) 우둔육 :육포나 육회에 사용된다.
* 우둔살(beef round): 바깥쪽의 오른쪽 우둔과 왼쪽 우둔으로 나뉘며 양지살과 같이 약 3 ~4 cm의 뚜껑처럼 생긴 층이 있고 이를 젖히면 기름이 전혀 없는 살덩이가 4~5kg정도가 나오는데 이것을 우둔살이라고 하며, 붉은살코기로 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도이며 근육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋은 것이 특징입니다. 주로 육회나 구절판, 나물등의 고명, 산적구이 다진고기용등으로 적당합니다.<자료:http://gast.co.kr/>
(19) 잡뼈 : 국물을 내는데 사용된다. 사골보다 저렴하다.
겅추골(cervical vertebra), 흉추골(thoracic vertebra), 견갑골(scapula), 요추골(lumbar vertebra)등을 지칭하는 것으로 이들은 각기 목뼈, 등뼈, 부채뼈, 채끝뼈라고 한다.<자료:http://ho.dunggy.net/beef02.php>
(20) 장정육
(21) 차돌박이
* 차돌백이(beef brisket): 흰색의 단단한 기름을 말하는데 육질이 돌과 같다고 하여 붙여진 이름으로 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워서 먹는 맛이 일품이고 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이 나는 부위이기도 합니다. <자료:http://gast.co.kr/>
(22) 천엽
소의 세번째 위인 천엽 입니다.천장의 잎사귀가 붙어있는 형상이라 천엽이라고 부릅니다.
천엽은 소간과 함께 구이용으로 사용되지 않고 기름장에 생으로 찍어 먹는 회로 주로 먹으며 신선한 천엽은 한쪽의 검은 부분이 탄력이 있고 벗겨지지 않습니다. 검은 면의 반대부분의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어야되며 깨끗이 손질한 후 참기름장에 찍어 먹으면 독특한 씹는 맛에 즐겨 먹는 음식입니다.<자료:다움 신지식>
(23) 채끝살
채끝은 등심에서 이어지는 허리부분의 고기로 등심의 윗부분으로 등심과 비슷한 단일 근육이고 스커트 모양의 치맛살이 포함되며, 고기의 결이 곱고 비육이 잘 된 소의 채끝은 대리석무늬의 지방이 있는 것이 육질이 연하고 풍미와 향기가 좋아 상급육에 해당됩니다.
풍미가 좋아 스테이크나 생고기구이, 로스편채, 주물럭, 커틀렛, 샤브샤브, 불고기, 스끼야끼 등에 적합하여 아래 부위살은 힘줄이 많이 있으므로 칼집을 충분히 주어야 요리가 가능하고 먹는 맛도 좋습니다.<자료:http://gast.co.kr/>
(24) 혀
(25) 홍두깨살
* 홍두깨살(beef eye of round): 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라고 부르고 있지요. 주로 장조림, 육회, 육포등에 많이쓰이며, 구절판 등 가는 고기채 썰기를 할때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용되고 있습니다.<자료:http://gast.co.kr/>
3. 영양성분
쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름 같은 식물성 기름을 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것이 예방된다. 비타민 함량이 적고 칼슘에 비해 인산의 함량이 많기 때문에 산성식품이므로 채소와 함께 먹는 것이 좋다.
쇠고기의 맛을 내는 성분은 질소화합물인 유리아미노산과 이노신산 그리고 당류 ㆍ 유기염류 ㆍ 산 등의 혼합물이다.
♠ 요도염으로 오줌에 피가 섞여나오는 데 소뿔을 태워 가루를 내어 따뜻한 술로 1회에 4∼7.5g씩 매일 5번 먹는다. 증상이 중한 사람은 장기 복용해야 한다.
♠ 토혈 : 토혈이 있으면 곧바로 소의 피를 50∼100cc 마시고 그 후에도 한 번에 50cc씩 하루 2번 빈속에 며칠 동안 계속 먹는다.
※ 영양성분 함량 : (안심) 단백질 18.7g, 지질 6.7g, 탄수화물 0.2g, 칼슘 8mg, 인 159mg, 철 2.0mg.
《 쇠기름 》
◐ 상황당면요리/배추쓰끼야끼를 만들 때 팬에다 쇠기름을 사용해야 고소하니 맛이 있다.
◐ 쇠고기나 송아지고기를 속에 채워 넣는 파이껍질에는 수엣이라고 불리는 쇠기름을 넣으면 좋다. 수엣은 정육점에 부탁해 두면 구할 수 있다. 가장 양질의 것은 소의 콩팥 둘레에 붙어 있는 기름이다.
◐ 비프스테이크를 만들 때 팬을 뜨겁게 달구어 쇠기름으로 표면을 문질러 준다.
<자료:http://www.samna.co.kr/>
쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수아미노산이 골고루 들어 있습니다.
성인 하루에 체중 1kg 당 1.2-1.5g이 필요하며, 0.5g 이하에서는 건강을 유지하기 어렵습니다.
성장률이 높은 아이들은 2-3g이 필요합니다. 그런데 쇠고기에는 15-20%의 단백질이 들어 있어 쇠고기를 하루에 110g 가량 먹으면 23g의 단백질을 얻게 됩니다.
쇠고기의 단백질 중의 아미노산 조성을 보면 어린이 발육에 가장 필요한 필수아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어난 것입니다. 쇠고기에는 10-30%의 지방이 들어 있습니다. 이 지방은 풍미를 좋게 하고 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 합니다. 쇠고기의 지방은 스테아르산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 고급 포화지방산이 많아 그 소화 흡수가 좋지 못합니다.
고급 포화지방산을 많이 먹게 되면 필수지방산의 요구량도 커지게 됩니다. 또 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름 같은 식물성 기름을 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 줍니다. 비타민의 함량이 적기 때문에 쇠고기는 비타민의 공급원으로는 중요하지 않습니다. 인산의 함량이 많기 때문에 산성 식품이라고 할 수 있습니다.
따라서 알칼리성 식품인 채소류와 곁들여 먹는 것이 바람직합니다. 쇠고기의 맛을 내는 성분은 질소 화합물인 유리아미노산과 이노신산 그리고 당류·유기염류·산 등의 혼합물인데, 이들 맛을 내는 성분은 고기의 숙성도에 따라 다릅니다.<자료:http://www.e-nutrition.go.kr/>
4. 동의보감에 소개된 쇠고기의 효능
쇠고기의 효능은 비위(소화기)를 보하고 토하거나 설사하는 것을 멈추며 소갈(요즘의 당뇨)과 수종(부종)을 낫게 하고 힘줄과 뼈 허리와 다리를 튼튼하게 해준다.
-. 소의 뇌는 소갈과 풍으로 생긴 현기증을 치료한다고 하였고
-. 오장은 사람의 오장병을 치료한다고 하였는데
-. 간은 눈을 밝게 하고 이질을 낫게 하며
-. 심장은 건망증을 낫게 하며 지라는 치질을 낫게 하고
-. 허파는 기침을 멎게 하며 콩팥은 신장을 호한다고 하였으며
-. 위는 오장을 보하고 비위를 도우며 소갈을 멎게 한다고 하였고
-. 천엽은 술독을 풀어주며 이질을 낫게 한다고 하고
-. 쓸개는 눈을 밝게 하고 소갈을 멎게 한다고 하였고
-. 뼈는 여러 가지 출혈 증상을 다스린다고 합니다.
<자료:https://hanwoo114.com/>
5. 고르는 법과 보관방법
소의 종류나 나이 또는 근육의 부위에 따라 맛이 다르지만 대개 냉장고에 넣어 둔 상태라면 잡은 후 7∼13일 사이가 가장 맛이 좋고 연한 시기입니다.
온도가 높을수록 숙성도는 빠릅니다.(9℃ 5일, 16℃ 3일) 쇠고기는 일단 숙성되면 부패하게 되므로 영하 20℃ 이하로 냉동 시켜야 합니다. 잘 먹여 키운 쇠고기는 하얀 기름이 고기 사이에 고르게 퍼져 있는 차돌박이로 되어 있어 고기 맛이 좋습니다.<자료:http://www.e-nutrition.go.kr/>
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