소고기 마블링 ?

받고 싶은 명절선물 1위인 한우 소고기가 이번 정권의 추석에서도 인기 1위가 될 것 같다

 

소고기의 마블링(marbling 근내지방도)에 대해 알아보자

마블링:소의 살코기에 낀 마블링의 정확한 표현은 "근내 지방도"이다  고기 조직사이에 서리가

내린 것처럼 흰색의 지방이 희끗희끗하게 박힌정도를 말하며 상강이라고도 부르며 노란색이 짙은 마블링은 상급으로 치지 않는다 지방이 근육내에 골고루 존재하게되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고 근육조직이 연하기 때문에 고기의 맛이 좋아진다.또 육즙이 많고 석쇠위에서 고기가 잘 타지 않는다

 

마블링이 생기는 이유:풀을 먹은소는 마블링이 적고 옥수수등 곡물을 먹인 소는 마블링이 잘 나타나는데

마블링이 좋은 고기를 찿다보면 외국의 옥수수농가 사료업자만 배를 불린다는 비판이 있는 것이 사실이다

한국인이  유독 마블링이 좋은 소고기를 선호하다보니 미국에서 한국으로 수출하는 소는 방목으로 키우다 도축하기 6개월 전부터 곡물사료를 먹여 마블링을 만들고 있다

 

축산물 등급제

소: 1993년 육잘과 육량으로 구분되는 소고기 등급제가 실시됐다 국내산 소고기는 축산물 품질평가원에서

등급 판정을 받은 후 유통된다 육질 등급은 고기의 품질정도를 나타내며, 육량등급(A.B.C)은 소 한마리에서 얻을 수 있는 고기의 양이 많고 적음을 말한다 소비자가 일반적으로 구매 기준으로 삼는 것은 이가운데 육질 등급이다

육질 등급은 현재 5등급 체계를 갖고 있다

근내 지방도 1(3등급), 3(2등급), 5(1등급), 7(1+ 등급),9 (1++ 등급),

등급판정에 가장 큰 영향을 주는 것은 마블링이며 마블링 상태에 따라 1차 평가  후 육색,지방색,조직감,성숙도에 의해 최종 판정한다 마블링 측정은 배최장근 단면(마지막 등뼈와 제1허리뼈 사이를 절단한 등심)을 대상으로 한다

 

한우와 수입소 다르기는 다른가   어떻게 다른가

국내산 거세우,비거세우,암소,육우(젖소 수컷)와 미국.호주산 소고기 등 6종 732건에 대해 실험(영남대 생명공학과 여정수 교수)한 결과 한우에서는 동맥경화,고지혈증.뇌졸증 등 순환계 질환을 유발하는 포화 지방산과 달리 혈액내 쌓여 있는 노폐물과 함께 배출돼 성인병 예방을 돕는 불포화 지방산 비율이 높게 나타났다고 한다

특히 고기 맛이 좋아지게하는 불포화 지방산의 일종인 올레인 산이 전체 지방산에서 차지하는 비율은 한우 거세우 44.30% 한우 암소44.67%인데 비해 미국산에선 41.03% 호주산에서는36.77%에 그쳤다

또 건강증진을 위해 중요한 불포화 지방산인 오메가3와 오메가6의 비율은 한우 거세우 1:8.62,

한우 암소1:8.80 이었지만 미국산은 1:12.79, 호주산은 1:13.82로 나타났다

우리 영양학계에서는 오메가3와 오메가6의 적정 섭취 비율을 1:4~10으로 권장한다 미국은1:6, 일본은1:4가 권장치이다

 

소고기 기준은 먹고 싶으냐 안먹고 싶으냐만 판단하여 먹기 싫으면 안먹고 먹고 싶으면 먹으면 되지 무슨 오메가가 어떻고 올레인산 비율이 어떻고 머리 아파 못먹겠다 집어 치우고 삽겹살이나 먹자

 

*기타 축산물 등급

돼지고기: 육징들급과 규격 등급으로 구분된다. 육질등급은 고기의 품질 정도를 나타내며.소비자 선택의 기준으로 1+, 1, 2등급으로 나뉜다 규격등급은 도체중(생체에서 머리, 내장, 가죽 등을 제외한 무게)과

등지방 두께 및 외관등을 종합적으로 고려해 A,B,C 등급으로 구분한다 소고기와 달리 마블링은 부차적인 요소다

 

닭고기:닭고기의 품질은 통닭과 부분육이 다르다 통닭은 1+,1, 2 등3단계, 부분육은 1,2등급으로 나뉜다

계란:1+, 1, 2, 3등급 등 4단계이다 펴가 대상 계란에서 10개이상의 계란을 표본 추출하고 외관 및 투광 판정을 실시한다, 이후 20개 이상에 대해 할란 판정을 실시 하는데 계란을 깨뜨려 내부의 이물질 여부와 흰자위 높이를 측정하여 신선도를 정한다, 계란의 중량규격은 왈란, 특란,대란, 중란, 소란,등 총5개 규격으로 구분된다

달걀:  사과와 능금처럼 달걀은 계란의 다른 말이므로 계란에 준한다

 

오리고기: 외관, 비육상태,지방 부착,잔털, 깃털, 신선도, 외상,변색, 뼈의 상태, 이물질부착,냄새, 도체처리등에 따라 1+,  1,  2등급으로 정해진다

 

말고기 등급제: 제주도에서 시범적으로 실시 중이다

 

여기서 중요한 것은 소를 비롯한 모든 가축의 등급에서 얼굴이 이쁘고 안 이쁘고는

전혀 상관이 없다는 사실을 알아야 한다