간장 만드는 법

 

간장만드는법

재료.(메주,소금,물, 숯, 고추, 대추 약간 )

1.메주

1)어떤 메주가 좋은데?

장 맛은 토종콩으로 만든 알맞게 잘 삶은 메주에 달려 있다

콩을 익히는 정도에 따라 장의 품질이 달라진다 지나치게 익히면 세포조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어 졌다가 염분으로 인해 다시 단단하게 결합하기 때문에 단백질 분해에 영향을 줘 좋지 않다

반면 덜 익히면 여러가지 분해효소가 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 안된다 덜익은 메주로 장을 담그면 간장의 색이 맑지 못하고 제대로 우려나지않아 품질이 떨어지는 원인이 될 수 있다 메주를 쑤는 날은 대개 입동(24절기의 19번째)을 기점으로 준비해 이듬해 정월초까지

가능하다

 

2)왜 메주를 꼭꼭 밟아서 만드는데

이유는 콩 단백질의 결속을 높여 미생물의 발효 증식이 잘 되도록 하기 위해서다

 

3)왜 볏짚에 매다나?

자연속의 미생물과 만나 발효시키는 과정에서 미생물을 잘 번식시키기 위한 것, 메주의 숙성에 관여하는 주미생물은  바실러스,

서브틸러스(Bacillus subtilis)이다 이 균은 물맑고 햇빛 좋고 공기가 깨끗한 기후조건을 지닌 우리나라에서 활발히 사는 균으로 짚에서

잘 자란다  아울러 콩류제품에서 잘 자라고 독성이 있는 곰팡이(아플라톡신-간장독)의 번식을 제거한다

 

4)잘 뜬 메주란 어떤 건데?

한겨울 내내 매달아둔 메주는 볏짚이나 공기로부터 여러 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되고 이들 미생물이 콩의 성분을 분해 할 수 있는 단백분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비해 간장의 고유한 맛과 향을 내는 미생물이 번식하게 된다

메주는 겉은 단단하고 속은말랑한 것이 좋다 곰팡이는 흰색, 노란색을 띠어야 좋으며 검은색이나 푸른 빛이 도는 것은 잡균이 번식한 것이다

메주색은 붉은 빛이 도는 황색, 즉 밝은 갈색이 나게 뜨는 것이 좋다 

 

5)그다음은 우야는데?

이러한 메주를 준비하여 장담기 2,3일전에 메주를 솔로 깨끗이 문질러 먼지와 유해 미생물을 1차 제거하고 햇볕에 다시 말려 2차로 유해 미생물을 제거한다

 

2.소금

1)어떤 소금이 좋은데

좋은 소금을 준비하는 것도 장 맛을 결정짓는 중요한 요소다 소금의 주 성분은 염화나트륨(NaCl)이며 그 외 미량의 칼슘염, 마그네슘염, 칼륨염,철등을  함유하고 있다

"천일염(호렴)이 주로 사용되는데  가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받쳐 간수를 저절로 빠지게 한다음 사용해야 한다

몇년 묵은 소금을 사용하면 더욱 좋고 죽염이나 구운 소금도 가능하다

 

3.물

1)어떤물이 좋은데

오염되지 않은 깨끗한 물, 생수 등을 사용한다 예전에는 납설수(납일-동지뒤 셋째 未日에 내리는 눈 녹인 물)가 해독과 살충 효과가 있다고 해서 사용하기도 했고 북쪽 응달에 있는 샘물일 수록 좋다고 하여 물의 좋고 나쁨을 가렸다

 

만들기.

장을 다믈때는 잘말린 메주에 소금, 생수를 1:1:4비율로 준비한 뒤 대추 숯,짚 등 장 담글때 들어가는 부재료와 소금물을 부어 장독에 담고 위에 소금을 덮어 60~90일정도 숙성 후 간장을 걸러내고 남은 메주 덩어리를 부수어 고루 섞은 다음 간을 보아 싱거우면 소금을 섞어 버무린다 소독된 항아리 밑 바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 버무린 메주를 꼭꼭 눌러 담고 사이 사이에 매운 건 고추를 넣어 주고 위에 소금을 뿌린 후 항아리 입구를 베 보자기로 봉해 덮어 둔다, 햇볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어 볕을 쪼이고 오후에는 덮는다 황사가 일어날 무렵 부터는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋으며, 도시는 오염된 공기가 심하므로 열지 않는 것이 좋다[신아가 참자연음식연구소 원장 주간매일 12.02.09]

 

메주 7덩이, 물 소두 4말, 소금 소두 1말 2되, 숯, 고추, 대추 약간
① 늦가을(음력 10월)에 쑤어 겨우내 정성들여 띄운 메주를 준비한다.
② 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다.
③ 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러 둔다.
④ 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여

   씻어낸다.
⑤ 메주를 솔로 깨끗이 털어 물에 하나씩 넣어 씻는다.
⑥ 씻은 메주를 항아리에 차고 차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다.
⑦ 마른행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬔다.
⑧ 위에 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이 때에도 뚜껑을 자주 열어 볕을 잘 쪼여주

    어야 한다.
⑨ 40일 후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을

    뜬다.
⑩ 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고 달여서 거품을 걷어낸 다음 식혀서 붓기도한다.