[스크랩] 전통 된장 만드는 법

된장만드는법

 

*  재료 및 분량 >
   메주 …………… 7.2Kg     물 ………… 1.5말(15ℓ)      보리 ……… 3홉(320g)      

   메주가루 … 3홉(160g)     소금 ……… 5홉(1Kg)



* 만드는 법
 

① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어

    말린다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭

    눌러 10일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아

    손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을

    넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨

    위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

* 참 고

* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저

   부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을

   하는 것이 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도

   하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ)  

간장을 걸러내고 남은 된장


< 재료 및 분량 >

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)          소금 ………… 적당량
  

< 만드는 법 >


① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

메주를 이용한 된장


< 재료 및 분량 >

메주 …… 1말(7.2Kg)       물 …… 1.5말(15ℓ)       소금 …… 5홉(1Kg)


< 만드는 법 >


① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러

    한달 정도 둔다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면,

    메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다.

    낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다. 

*  참 고

* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다

   가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.

출처 : 유기농♥친환경 소비자 협회

글쓴이 : 행복 원글보기

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