[스크랩] 매우 맛있게 고추장 만드는 방법

             ☆ 매우 맛있게 고추장 만드는 방법 ☆

 

 

고추장은 담그는 시기는 지방마다, 집집마다 틀리긴 하지만 대개 3,4월 이전과 가을에 많이 담그는데, <농가월령가>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"라고 나온다. 이를 보면 선조들은 삼월에 고추장을 담그었음을 알수있다
     주재료 : 찹쌀6컵, 메주가루3컵, 엿기름가루2컵, 고춧가루5컵, 소금2컵, 물20컵

①. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 물에 8시간 담그었다가 건져서 빻는다.
②. 엿기름 가루는 하루 전에 물에 담궈 둔다.
③. 엿기름이 퍼지면 손으로 주물러서 체에 내리고 건더기는 버린다.
④. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 멍울이 없게 저어 40도의 따끈한 온도에서 잘 삭힌다.
⑤. 큰 냄비에 담아 불에 얹어 40도가 될 때까지 나무주걱으로 저으면서 따뜻하게 하여 불을 끄고 가끔씩 저으면서 삭힌다.
⑥. 이와 같은 방법을 서너번 번갈아 하면서 삭히면 찹쌀풀이 엿기름과 분리되어 맑게 되고 달콤해진다.
⑦. 이것을 불에 얹어서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 뭉근히 줄여서 조린다.
⑧. 한참끓이면 달작지근한 냄새와 함께 노르스름한 색이 되는데 이것을 식힌 후 메주가루를 넣고 젓는다.
⑨. 고루 섞이면 고춧가루를 넣고 저어준다.
⑩. 소금은 단번에 넣지 말고 절반만 넣고 다음 날 또 절반 넣고 하여 간을 짭짤하게 맞춘다.
⑪. 물기 없는 항아리에 담고 맨 위에 고추장 이 보이지 않도록 소금을 뿌려서 헝겊으로 싸고 뚜껑을 덮는다.
⑫. 햇볕 좋은 날에는 뚜껑을 열어 태양빛을 보게 하고 저녁에는 뚜껑을 덮는다.
⑬. 이와 같이 정성껏 보살피면 1개월 후에는 맛있게 고추장을 먹을 수 있다

 

전통 방법으로 고추장 만드는 방법 

 

1. 찹쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 건집니다.

2.삶아 건진 찹쌀가루을 양푼에 담그로 기포가 일어나도록 쳐서 풀어줍니다.

3.조금 되다 싶으면 물을 부어 질게 만듭니다.

4. 엿기름을 체로 쳐서 1컵을 준비하고 여기에 따뜻한 물을 부어 가라앉힌후 이 물을 고운 체에 한번 더 걸러서 엿기름물을 만듭니다. 이 엿기름물을 찹쌀을 삶은 물에 타서 삭힙니다.

5. 삭흰 떡물을 다시 끓이고 떡을 풀어 놓았던 양푼에 붓습니다.

6.완전히 익으면 고춧가루를 넣어 충분히 져어주며 끓입니다.

7. 메줏가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어줍니다.

8. 항아리에 담은 고추장을 일주일 정도 햇볕에 놓아 고추장 표면이 마르면 위에 소금을 뿌려줍니다.

                                          -손찬락의 [우리몸은 자연을 원한다] 에서-

 

 

 

 

 

빨간고추장이 먹음직 스럽지 않나요?

이건 찹쌀 고추장입니다.

 한김식힌 모습이죠.

 호박 고추장입니다.

 두세시간 끓였더니 이렇게 발갛게 되었죠.

이젠 고추가루만 넣으면 끝

 

호박고추장 만드는 법1

재 료

늙은호박 8kg, 고추가루 3kg, 엿기름 3되, 메주가루 2kg, 소금 1.2kg

1) 엿기름은 하루전 불려 자루에 넣고 여러번 치대어 엿기름 물을 우려낸다.
2) 호박은 껍질과 씨를 빼고 납작하게 썰어 엿기름 물을 넣고 약한불에서 조청처럼 되도록 끓인다.
3) 다 끓으면 한김 나간후에 메주가루와 고춧가루, 소금을 섞는다.
4) 알맞은 항아리에 꼭꼭 담고 위에는 황설탕을 솔솔 뿌려 햇빛 잘드는 곳에 익힌다 

 

호박고추장 만드는 법11

1.찹쌀고추장과 동일하게 만들되 호박은 누런것

2.껍질벗겨 토막쳐서 압력솥에 삶는다.

3.이때에 물은 엿기름 거른물로 조금만 붓고 오래삶으면 꼭지로 물이새니 한김나면 불을끈다

4.삶아진 호박을 도깨비방망이로 곱게간다.

5.다시 엿기름물과 갈아놓은 호박과 함께 끓인다.

6.약 한시간정도 끓인다음 뜨거움에 반을식힌뒤 고푸장된장과 매실액이나 설탕등 기호에따라 넣고 미지근할정도로 식히며 젖는다.

7. 마지막으로 고추가루와 소금을넣어서 잘저어주면 끝.

소금은 한꺼번에 다 넣지않고 여러번 번갈아넣고 간을 맞추면 됩니다. 간단하죠

 

약 고추장 만드는법 

 

 

 

 

 

 

 

양파 고추장을 만들려면

재료 : 양파, 고추가루, 메주가루, 소주, 물엿,이 필요합니다.

기호에 따라 생양파를 사용하기도 하고

익혀서 만들기도 하는데요

 

오늘은 생양파로 만드는 법을 알려 드릴게요

1. 양파를 곱게 간다

2. 물엿을 넣고 소주를 넣어 농도를 조절한다.

3. 고추가루를 넣고 젓다가 메주가루를 넣는다.

4.잘 저으면서 소금으로 간을 맞춘다.

용량은 양파를 1로 하였을때, 물엿 1, 소주 1, 메주가루 1/3, 고추가루 1,이면 적당한데요

각자 기호에 맞춰 가감하시면 됩니다.

 

같은 방법으로 마늘 고추장을 만들어도 좋습니다

양파 대신 갈은 마늘로 하는것이데요

특히 초고추장 만들면 맛이 최곱니다.

 

처음에는 조금만 만들어 보세요

생각보다 쉽고 간단해서

잘 만들 수 있을겁니다.

저는 해마다 이렇게 만들어서 형제들과 나눠 먹는답니다  

 .

◆ 매실고추장 만들기

 

 

◆재료

찹살가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메주가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 5ℓ  메실액기스

500mℓ

◆만드는 법

 
1.찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 10시간 정도 불려 가루로 빻습니다.

 
2.분량의 물을 끓여 식인후 엿기름 가루를 풀고 손으로 주물러 체에 걸러 냅니다.

 
3.솥에 엿기름물를 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,  메실액기스를 넣고 불에 데운 다음 식힙니다.

 
4.약 30분정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어집니다.

 
5.불에 올려서 한소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분정도 줄여, 약 1/3정도가 되도록 합니다.

6.넓은 그릇에 부은 후 식힙니다.

 
7.식힌 그릇에 메주가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둡니다.

8.다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춥니다.

 

 

                                여러가지 고추장 담그는 법

1. 고구마고추장

재 료
고구마 4kg, 고춧가루 500g,엿기름 · 메주가루 · 소금 각각 2컵

1) 고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2) 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30℃ 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3) 엿기름을 부은 고구마는 따뜻한곳(30℃정도) 에서 12시간 정도 삭힌다.
4) 고구마가 삭으면 솥에 넣고 잘 저으면서 끊여 묽은 엿이되도록 졸인다.
5) 한김 나간후 메주가루, 고춧가루, 소금 등을 넣어 간을 한다.

2. 떡메주 고추장

재 료
찹쌀 4kg, 떡메주가루 1.2kg, 고춧가루 2kg, 간장과 소금 1.6kg, 물 1.2kg

1) 고추장 담그기 전날 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루를 풀어 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간 이상 물에 흠씬불려서 시루에 푹찐후 절구에 넣고 치댄다.
3) 찧은 인절미에 1)의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하면 삭아 걸죽하게 된다.
4) 인절미가 삭으면 고춧가루를 넣고
5) 나무주걱으로 2~3일 저으면서 소금, 간장으로 조금씩 간을 한다.

참고
1) 담그는 시기는 10월에서 익년 2월사이 즉 추울때 담궈야 제맛이 나다.
2) 소금을 한번에 넣지않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해 간다.


3. 대추 찹쌀고추장

재 료
찹쌀 2되, 대추 3되, 메주가루 1kg, 고춧가루 3근, 엿기름 2되, 메주콩 1되, 찹쌀 300g,
소금적당량, 물 적당량

1) 메주콩을 5시간 정도 불려 푹 삶아서 하루 정도 더운 곳에 놓아다가 살짤 발효시킨 다음 햇볕에 말려서

방앗간에서 빻는다.
2) 찹쌀 2되는 5시간 정도 불렸다가 고들고들 쪄서 햇볕에 말렷다가 방앗간에서 빻는다.
3) 고추도 잘 씻어서 햇볕에 말려 방앗간에서 빻아 놓는다.
4) 엿기름은 물에 담가 불린후 체에 걸려 받쳐둔다.(약 2.5ℓ 정도)
5) 대추를 3~4시간 고아 체에 으깨어 걸러 받쳐둔다. (씨,겉껍질만 남도록)
6) 4),5)의 물을 배합하여 4시간 정도 졸인다. (3ℓ 정도 되게)
7) 찹쌀 300g은 5시간 정도 불려서 방앗간에 빻아서 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건져 놓는다.
8) 찹쌀 경단을 치대어 풀면서 6)의 물을 넣는다.
9) 찹쌀 경단이 잘 풀렸으면 여기에 고춧가루 + 메주가루를 넣어 잘 섞은 후 소금으로 간해 항아리에 넣는다.

(간할때 간장을 조금 넣으면 빛깔이 더욱 좋아진다.)
10) 항아리를 햇볕에 잘 쪼여 익힌다.

마늘고추장을 만들고 있습니다.

   

 

 

분쇄하여 준비

 

 

찹쌀죽도 준비하고

  

조청과 같이 혼합

  . 


4. 마늘 고추장

재 료
찹쌀 4kg, 마늘 50통, 고춧가루 5근, 대추 5관, 소금 1되, 메주가루 4되,
고추장메주가루(메주콩 3되, 찹쌀 2되, 메주가루 4되)

1) 고추장메주가루를 만든다.
ㄱ. 메주콩을 하루정도 담갔다가 푹 삶아 더운곳에 놓아 1~2일 띄워서 햇볕에 말린 후 빻아 놓는다.
ㄴ. 찹쌀은 5시간정도 담갔다가 고들고들 찐다음 말린 후 빻는다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 받치고 대추는 4시간 정도 푹 삶아 곱게 체에 받쳐 걸른 다음 엿기름과

배합하여 3~4시간 졸인다.(4ℓ 정도)
3) 찹쌀 2되를 5시간 정도 불려 빻아 경단을 만들어 끊는물에 삶아 건져 2)의 재료와 잘 혼합하여 저어

완전히 푼 다음 식혀놓는다.
4) 마늘을 곱게 갈아 3)의 재료와 고춧가루 + 메주가루 + 고추장 메주가루를 잘 배합하여 소금으로 간한다음
5) 항아리에 담고 맨위에 소금을 살짝 뿌려 햇빛에 쬐여 익힌다음 맛있게 먹는다.

참고
보리고추장, 찹싹고추장은 익어야 먹지만 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.

5. 밀가루고추장

재 료
밀가루 6kg, 엿기름 3되, 고춧가루 2.5kg, 메주가루 1되, 소금 6컵, 물

1) 엿기름을 물에 불려 손으로 치대면서 빨아 체에 거른다.
2) 엿기름물에 밀가루를 넣고 삭힌다.
3) 주걱이 돌아갈 정도로 밀가루가 삭으면 불에 올려 놓아 엿을 고듯이 오래 달인다.
4) 단맛이 나고 묽은 조청처럼 고아지면 한김 식힌후 메주가루를 넣고 더 식혀서 고춧가루를 넣는다.
5) 하룻밤 재웠다가 소금을 간을 맞추어 항아리에 담아 수주일 익힌다.

참고
1) 밀가루로 풀을 쑤어서 엿기름가루를 섞어 삭힌것을 끓여 사용하는 방법도 있다.
2) 밀가루 고추장은 맛이 달고 윤기가 있어 초고추장으로 좋다.

6. 보리고추장Ⅰ

재 료
보리쌀 1말, 고춧가루 7되, 메주가루 2되, 소금 2되, 엿기름 1되

1) 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 거른다.
3) 보리쌀 간 것에 엿기름 물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.
4) 넓은 그릇에 살살 쳐서 담고 면헝겁으로 엎어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.
5) 다음날에는 환기를 시켜주고 한번 헤쳐준 후 좀 뚜꺼운 담요를 덮어 5일가량두면

진이 죽죽나며 뜬다.
6) 온도에 따라 5일~1주일 띄운후 고춧가루메주가루를 넣고 소금으로 간을 하고 싱거우면

다음날 간장으로 간을 해도 좋다.

참고
고추장 간은 하루에 하지 않고 2~3일간 간을 보아가며 한다.

 

7. 보리고추장 Ⅱ

재 료
보리 3kg, 고춧가루 2kg, 소금 적당량

1) 보리쌀은 6시간정도 물에 불려서 찜통이나 시루에 고슬고슬하게 찐다.
2) 함지막에 펼쳐 한김나가게 한후 따뜻한곳에 모포로 덮어두고 하룻밤을 띄운다.
3) 하루 지나 펴보아 보리쌀이 다떠서 삭으면 주걱 또는 손으로 하나하나 뒤집어서 다독다독 해놓는다.
4) 3~4일 지나 걸죽한 죽이되면 만족하게 뜬것이다. 이때 맛을 보면 달다.
5) 다뜬 보리쌀에 고춧가루와 소금 약간을 넣고 주걱이 되직하게 들어가기 좋은 상태로 고추장 농도를

맞춘다.(너무 될 경우는끊여 식힌 물로 조절한다.)
6) 합지박에서 하루 2~3번 정도 저어주면서 3일간 간을 하고 항아리에 담는다.

참고
1) 보리고추장은 익을수록 점점 되어지므로 처음 농도를 조금 묽게 해서 당아리에 담는다.
2) 이 방법은 전라도 화순지방의 고추장으로 맛이 칼칼한 것이 특징이다.


8. 보리고추장 Ⅲ

재 료
보리쌀 1말, 고추가루 6kg, 소금 6kg, 메주가루 5kg, 엿기름 4되

1) 보리쌀은 깨끗이 손질하여 곱게 빻아놓는다.
2) 엿기름은 하루전에 물에 불려 체에 거른다.
3) 엿기름 물에 보리쌀가루를 넣고 3~5시간 정도 삭힌다.
4) 보리쌀이 삭으면 주걱으로 저으면서 눌지 않도록 끓인다.

처음 분량의 반정도로 줄면 맑은 조청처럼 가므스름하며 단맛이 나게 된다.
5) 넓은 그릇에 보리쌀 달인것을 붓고 한김 나간후 메주가루를 넣고 고춧가루를 넣는다.
6) 반죽이 되면 끊는물을 식혀부으면서 농도를 맞추고 소금간을 2~3회 정도로 나누어 맛을 보면서 한다.

참고
알맞은 항아리에 고추장을 가득 담고 맨위에 황설탕을 살살 뿌려 햇볕이 잘 드는 곳에서 익힌다.

 

9. 찹쌀고추장

재 료
찹쌀 1말, 고추가루 12kg, 메주가루 3되, 엿기름 3되, 소금 5되(소두)

1) 엿기름은 곱게 빻아 체로 쳐서 엿기름가루를 만들어놓고 남은 무거리는 자루에 넣고 물에 불려

치대어 찌꺼기는 버리고 엿기름 물은 끓여 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간정도 물에 불려 방앗간에서 곱게 빻는다.

뜨거운 물로 익반죽하여 도우넛 모양으로 가운데 구멍을 내어 끓는물에 튀긴다.

(찹쌀 도우넛은 끓는물에 넣고 익으면 위로 동동 뜨게 된다.
3) 도우넛이 익어 물위에 뜨면 건져서 큰스텐 양푼에 담아 나무절구공이를 치대면서 엿기름가루를

뿌려가면서 고추장 농도를 맞춘다.(찹쌀을 삶은물은 처음주터 넉넉히 잡아 농도를 맞출때 쓴다.)
4) 하루지난후 메주가루, 고춧가루를 넣고 엿기름을 끓여 삭힌물과 도우넛 튀겨낸 찹쌀물로 농도를

맞추면서 간을 한다

  

 

출처 : 하 얀 꿈

글쓴이 : 하얀꿈 원글보기

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