[스크랩] 보리된장 만드는 법

 

재료

국산보리쌀 3되(4550g)구입
국산메주콩 3되(5260g)구입
국산소금 3 - 4Kg (죽염 또는 볶은소금 이나 가는천일염-간수뺀것)
황국종균 20g

작업개시일 2010.5.16일

보리찌는과정

보리를 잘씼어서 물에 담구어 불려놓는다 (5시간 정도)
시루(또는 찜통)에 넣고 찐다 바닥에 광목깔고 위에도 덮는다
김이나고나서 약 40분정도 소요됨

(중간에 한번 섞어줌-익은것과 안익은것은 색이 다르다)
약한불로 10분정도 더찌고 난후 그대로 10분정도 놔두었다.
채반에 퍼서 옮기고 천을덮고 식혀둔다 35'C 정도 될때까지.
다 식었으면 넉넉한 스텐다라이에 옮기고 비닐위생장갑을

끼고 덩어리진것을 모두풀어준다.

종국접종

황국균을 빵만들때 쓰는 밀가루체(작은분유깡통크기의 플라스틱에

아랫부분이 망으로됨)에 넣고 위생비닐로 위을 덮어씌운후에 흔들면

종균포자가 떨어진다.

이것을 보리에 고루섞일수 있도록 약간씩 뿌리고 다시 보리를

섞어주고 다시 흔들어서 뿌리고....

이렇게 반복하여 잘섞어준다
실제로 종균포자는 눈에 잘 보이지 않으므로 밀가루처럼

뿌려지고 있다고 생각하면서 작업을 하면 된다.

배양

24센치*26센치*7.5센치 의사각형 프라스틱 바구니에 바닥에

광목천을 깔고 6.5센치의 두께로 보리를 채운후 광목을 덮는다.

위의 바구니로 3개정도의 분량이 된다.
위아래의 광목천에 끓여서 40도 까지 식힌물을 스프레이통에 넣고

천에 뿌려서 천을 축축하게 적셔준다.

(내용물이 건조되는것을 방지하기 위함)

온장고를 34도씨에 설정하고 바구니를 지그재그로 쌓아놓는다.
바구니중 하나에 온도계를 꽂아둔다.
낮은 사각형 통에 40도씨의 물을 0.5리터정도 채우고 온장고

속에 같이 넣어둔다(가습기 역할)

온장고가 없을경우는 전기장판등을 사용한다.
전기장판을 깔고 맨아래 사각물통을 놓고 그위에 바구니를

지그재그로 쌓은후 커다란 박스(물통과 바구니를 모두 덮을수 있는크기)

등으로 엎어서 덮어씌우고 얇은 이불로 덮어둔다

주의사항-전기장판을 쓸경우 물이 엎질러지면

감전의 위험이 있으므로 매우주의 한다
(만일 실수로 물이 엎질러 졌을시에는 재빨리 물이 없는곳으로

몸을 피하고 장판의 전기코오드를 뺀다.

그리고 물을 닦아내고 완전히 마른후에 사용한다)

배양중의 온도관리

배양은 대략 36시간정도 소요된다
처음엔 품온(보리속의 온도)이 35도정도가 되도록 해준다.
접종후 12시간 정도가 지나면 스스로 온도가 상승하기 시작한다.
(보리알의 표면에 희끗희끗하게 균사가 퍼저있다)
이때는 이불을 걷어주고 전기장판의 온도도

낮추어주거나 끄거나 해야한다.
온장고를 쓰는경우는 온도설정을 24도정도로 낮추고 외기온에

따라서는 문을 삐끔히 열어주어야 할경우도 있다.

그렇게 하여 품온이 36도씨정도가 계속유지될수 있도록 해주면 좋다.
접종후 15시간 정도에서 첫번째 섞어주기를 실행한다
처음사용했던 스텐다라이를 깨끗이 씻어서 말려둔후 여기에

다시 바구니 3개를 모두 붓고나서 덩어리진것을 잘풀어준다

.그러는 과정에서 온도도 3-4도 정도 내려간다.
그리고 다시 원상태로 해둔다(천에 깨끝한 물뿌리는것도 잊지말도록)

그후로 6-7시간이 경과될때마다 2번-3번 정도 섞어주기를 해준다
만일 품온이 40도씨에 이르면 경과시간 이전이라도

섞어주기를 해주어야 한다

그리고 수시로 품온확인과 함께 천에 물이말랐으면 물뿌리기도

해주어야 하며 배양과정에서도 신선한 공기가 공급되어야

하므로 비닐로 덮어서는 안된다.

섞어주는곳의 주위환경이 더러우면 잡균에 오염될수 있으므로

청결한곳에서 행하고,바람이 일어나지 않는곳에서 하도록 한다

(종균접종시에도 마찬가지).

처음부터 끝날때 까지 사용하는 용기는 깨끝하게 해서 말린것을

쓰도록 하고 만지기전에 손을 씻고 일회용 위생장갑을

사용하도록하는 청결한 조건아래서 이루어져야 한다.

배양의 종료시점은 보리알의 표면이 하얗게 덮인후

일부는 노란색이 보이기 시작한다.
이때가 종료해야할 때다.

 더 경과되면 전체적으로

노란색을 띤후 다시 초록색으로 변한다.

배양이 끝나면 큰 스텐다라이에 바구니를 모두 쏱아붓고

소금(죽염,볶은소금,가는소금등)1Kg정도를 넣고 고루 섞어준후 보관한다.

(최대 일주일정도 보관가능)

담그기

보리배양시작 다음날 저녁에 콩을 잘씻고 깨끝한물에 불려둔다
중간에 불림물을 갈아준다

다음날 오전에 불려둔콩을 다시한번 씻은후
커다란 솥이나 통에 넣고 충분히 삶는다 4-5시간

정도(전형적인 메주콩 삶는냄새가 난다)
콩알을 꺼내서 손가락으로 집고 눌러보았을때 쉽게 부스러지게 된다

삶은 콩을 30∼35℃로 식힌다음 배합비에 따라 위의 보리를

고르게 섞은후 남은소금(2 - 3Kg 범위 에서 간을 맞추라고

하는데 본인은 3Kg을 추가하여 총 소금사용량은 4Kg으로 하였다)을

가하면서 절구 등에 찧어 부순다.절구통에 3회에 나누어서 찧었다

부수는 정도는 보통 콩알의 1/3정도가 부서지고,

나머지 2/3는 2∼3쪽으로 부서지는 정도가 좋다.

(너무 잘게 부서지면 효소에 의한 당화작용이 저해되어 단맛이

덜하고 빛깔이 회색으로 변하기 쉽다)
항아리에 틈이 생기지 않게 단단히 채운다.
곰팡이가 생기거나 표면이 마르는 것을 막기 위하여 소금을

뿌리고 비닐 로 덮고 그 위에 누름돌을 얹어 둔다.

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여기까지의 과정을 끝내고 서늘한곳에 숙성중에 있다.

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앞으로의 과정

숙성
겨울이면 10여 일, 봄·가을이면 7∼8일, 여름이면 3∼4일 숙성시킨 후

뒤섞기를 하면 숙성이 촉진 되어 좋다.
된장 안에 있는 곰팡이·효모·세균 등의 상호작용으로

특유한 빛깔·맛·향기를 낸다.



산패(맛이 서지나가 변하는)요인

소금을 너무 적게 넣었을 때
콩 및 된장전체의 수분함량이 너무 많든가 넣은 물의 양이 너무 많을 때
콩이 덜 쑤어졌을 때
원료의 혼합이 불충분하여 소금이 골고루 섞이지 않았을 때

원료배합비

일반적으로 원료배합비에서 쌀 또는 보리가 많아 탄수화물량이

많아지면 된장의 숙성이 빠르고 맛이 약간 심심하나,

단맛이 강해지고 색이 희게 되는 경향이 있다.
콩의 배합량이 많아 단백질이 많으면 단백질의 분해로 펩티드

또는 아미노산이 많이 생기므로 구수한 맛이 더하게 되나

코지의 양이 적어져서 효소작용이 약해지므로 숙성이 늦고 단맛이 덜하며,

 적갈색 내지 흑갈색이 되어 빛깔이 진해진다.
소금의 배합량이 비교적 많으면 된장의 저장성은 높아지나

먹을 수 있는 숙성기간은 길어진다.

출처 : 자강불식

글쓴이 : 山村 원글보기

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