[스크랩] 소곱창 바로알기

1.소의 종류 와 곱창

--->도축한 소의 표면을 보면 위생검사 도장색으로 소의 종류를 알수 있습니다.

       국내산 한우(적색),젖소( 경산우/ 송아지를 낳은 경험이 있는소: 청색),육우( 미경산/ 한우와젖소를 제외한 송아지를 낳은

       경험이 없는소: 녹색) 또한 수입한 소를 6개월 이상 국내에서 사육하면 국내산 소로 분리됩니다.

       부산물 시장에서는 곱창을 한보(마리)씩 묶어서 얼음물에 넣어서 판매하고 있어 소의 종류를 판단하기가 그리 쉽지 않습니다.

그러나 자세히 보면 한우,젖도,육우 곱창을 구분할수 있다고 합니다. 한우는 보통 누렁이 소로 곱창이 가늘지만 고소하고,쫄깃한  맛이 있으며 젖소는 송아지를 낳은 경험이 있는 소로 곱창의 색깔이 핑크빛보다 탁하고 곱이 적은 편이라 구이용 보다는 전골용으로 사용합니다, 육우는 고기를 만들기 위해 단기에 사료를 먹여 사육한 송아지를 낳은 경험이 없는 소로 곱창은 핑크빛이 나며 곱이 꽉 차있고 부드러워 곱창집에서는 구이 곱창으로 선호하는 편입니다. 한우곱창을 선호하는 고객께서는 육우곱창을 싱겁다(고소함이 적고,씹는 맛이 덜하다)고 표현합니다. 경험상 농사철보다는 비 농사철이, 한 여름 보다는 겨울철이 곱창에 곱이 많습니다.

 

2.소의 연령과 곱창

--->소의 나이가 많아지면 근육중에 결합체 조직인 단백질이 많아지게 됩니다. 어리소는 단백질 결합체 조직이 상호 불안정하여 열에 쉽게 용해되어 부드럽고, 늙은 소는 단백질 결합조직이 안정되어 열에 쉽게 용해되지 않아 질깁니다. 일반 소 곱창 보다 송아지 곱창이 더 연한 것도 이런 이유입니다.

 

 

3.곱창의 조리방법

---> 구이곱창은 굽다보면 수분이 증발하여 조직이 견고하고 질긴 느낌을 잦게 되는 경우가 있습니다. 곱창을 가열시 콜라겐 등의 단백질 결합조직이 심하게 수축하여 연한 정도가 감소하기 때문입니다. 곱창전골은 물이 첨가된 상태에서 오랜 시간동안 가열하기 때문에 80도 이상에서 단백질 결합조직의 많은 부분이 용해되기 때문에 곱창이 부드럽고 연합니다. 그러나 삶은 곱창은 곱이 안정적이며 일손을 덜어주며 보관이 쉬우며 간편합니다.( tip--> 여름에 곱창을 판매하는방법/ 곱창을 삶아서 소량시 진공포장하여 냉동보관후 판매합니다) 연한 정도만 따진다면 불에 직접 굽는 건열식 조리보다 물을 첨가한 습열식 조리가 더 연한 곱창을 만들어 냅니다. 구이 곱창의 본연의 맛을 살리고 연하게 하는 방법은 구이판을 미리 뜨겁게 달군 후에 곱창의 겉면만 앞뒤로 살짝 익혀 수분의 증발을 막는 막을 형성해준 다음 손님상에 나가서 다시 굽는 조리방법을 취하면 더 맛있는 구이 곱창을 만들 수 있다고 봅니다.

 

4. 곱창은 곱이 생명이다....

---> 곱창을 무게가 많이 나가기 위해 얼음물에다 담궈서 하루를 두게되면 곱이 스스로 흘러나오게 되며 축 처지게 됩니다. 또한 곱창내장안에 있는 이물질을 꺼내지도 않고 씻지도 않으면 곱이 가득차 있는것 처럼 보이나 곱이 아닌 배설물이 여서 여름철에는 냄새도 나며 약간쓴 맛도 있습니다. 곱창을 찌거나 열을 가하게 되면 막에서 곱이형성되어 밀려 나오면서 곱이 차게 되어있습니다. 구울때 잘구워 주셔야 곱이 많은걸 드실수 있습니다.

오래된 곱창이나 껍질을 연하게 하기위해 연육제를 과다사용 하면 곱창옆 기름이 녹아 내려 곱창의 가치가 없으며 보관이 2일이상 갈수가 없어요 최선의 방법은 신선한 곱창구입이 우선이며 이물질을 흐르는 물에 깨끗이 씻어주고 껍질을 제거하여(고소함은 조금 덜함) 연육제를 최소한 하여야 합니다.

 

자료: <군위식품>

출처 : 청산에 살으리랏다

글쓴이 : 늘푸른바람 원글보기

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