[스크랩] 소곱창 일반상식과 손질법(양곱창 손질법)

밀가루 와 소금 을 넣고 살 살 문질러 씻은 후

10k 정도 재료 에 키위2개 .양파1개.를 갈아서 2틀 정도 재워두면 질기지 도 않고 쫄깃쫄깃 한 게 넘 맛있어요.

 

소곱창 일반상식

소는 한우,육우,젓소,수입소로 나누워 집니다.

한우는 국내산 토종으로 대부분 누런소가 대부분 입니다. 예전에 누렁이라는 말은 황소를 지칭하는 말입니다.

우리가 흔히 황소라고 부르는 말은 숫놈인 소를 말하며 거세 숫놈소와 암소로 나눕니다.

육우는 젖소 숫놈이나,새끼를 안난젖소,외국에서 종자를 가지고와 키운소,외국종자와 한우를 교미시켜 낳은소를 말합니다.

(국내에서 6개월 이상 사육된 수입소에서 생산된 고기도 국내산으로 표기됨)

젖소는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소를 말합니다.

소고기의 육질은 젖소,육우,한우숫소,한우거세숫소,한우암소 순서로 육질이 평가되며

 등급에 따라 가격차이가 많이납니다.

 

소고기는 등급외 고기는 단체급식이나 가공용으로 사용됩니다.

3,2등급은 일반정육점이나 식당에서 판매합니다.

여러분이나 제가 어쩌다 먹는 소고기가 여기에 해당됩니다.

1등급은 고급 소등급입니다.

보통 큰마트에서 최고급 소고기로 판매 됩니다.

그리고 1등급+ 1등급++은 평생 한번먹기 힘들정도로 귀하다고 보면됩니다.

강남이나 분당 고급한우집도 대부분 3-2등급 한우를 사용하고 호텔에서 수입산 초이스급도 2등급수준입니다.

그리고 요즘 무슨 한우마을등 지방에서 직접구매하는 소고기판매 집성촌도 2등급한우입니다.

그러니 1등급++은 웬만하면 일반인들은 먹기힘든 등급입니다.

소의 대략적인 설명을 했으니 소 내장들을 분류해보겠습니다.

소는 4개의 위를 가진 되새김질을 하는 반추동물입니다.

첫번째 위인 "양"  두번째 벌집양(벌양)  세번째 "천엽"  네번째 "막창" (홍창)입니다.

 

1.위 "양"

양은 소의 첫 번째 위로서 지방질이 거의 없으며 매우 담백한 맛을 납니다.

양은 양곰탕과 내장탕 등 국거리나 전골용으로 쓰이는 일반적으로 양이라 불

리는 얇은 부분과 구이용으로 쓰이는 두툼한 양귓머리로 나누워 집니다.

도살 직후의 양귓머리는 익히지 않고 생식으로 먹기도 하는데 이는 한우 및

일반업소에서는 나오지 않고 약 500~600kg이상되는 황소에서만 나오기 때문에 귀한 편.

그래서 보통 업소에서는 거의 수입품에 의존하고 있으며 국내산보다 훨씬 높은 품질을 가지고 있습니다.

양곱창은 곱창과 양깃머리를 함께 주면서 양곱창이라고 부르고 양깃머리만 판매를 할때는

 양구이,특양구이라고 부르기도 합니다.

현재 수입되고 있는 양귓머리는 낱개포장의 박스로 유통되고 있으며 냉동실에서 고기가 마르지 않는

밀봉상태만 유지되면 장기보관도 가능합니다.

수입양깃 머리는 일반적으로 뉴질랜드산을 A급으로 말하고 있습니다.

양깃머리를 조리할때는 냉동 상태의 양을 해동시켜 한쪽의 껍질을 잘 벗기고 반대쪽의 기름기와 막을

깨끗이 벗겨내어 적당한 크기로 잘라양념으로 재워놓은 뒤 구워먹으면 아삭아삭 씹히는 맛이 일품입니다.

구입단가가 높아 판매가격도 높은 편이지만 이로 인해 매출 기여도가 높은 메뉴이기도 합니다.

 

2. 벌집양

소의 두번째 위인 벌집양은 국거리로 주로 쓰이며 전골과 구이에도 사용됩니다.

지방질이 거의 없으며 담백한 맛에 국거리로 사용할 때는 국물 특유의 풍미가 있습니다.

벌집양은 손질시 주위가 필요하며 벌집처럼 생긴곳에 이물질이 있는 경우가 많습니다.

곱창집에서 곱창이 익기전에 미리 구워져먹을수 있도록 하는 안주로 많이 사용됩니다.

 

3. 천엽

소의 세번째 위인 천엽 입니다.천장의 잎사귀가 붙어있는 형상이라 천엽이라고 부릅니다.

천엽은 소간과 함께 구이용으로 사용되지 않고 기름장에 생으로 찍어 먹는 회로 주로 먹으며 신선한 천엽은

한쪽의 검은 부분이 탄력이 있고 벗겨지지 않습니다.

검은 면의 반대부분의 기름기를 제거하고 밀가루와 굵은소금으로 바락바락 문질러 씻어야되며

깨끗이 손질한 후 참기름 장에 찍어 먹으면 독특한 씹는 맛에 즐겨 먹는 음식입니다.

4. 막창(홍창)

소의 네번째 위인 막창은 마지막 위를 일컫는 것으로 홍창 또는 막창으로 불리게 되었으며

지금은 막창으로 더 알려져 있습니다.

 소막창은 생산량이 200~400g 정도로 극히 소량인 부위 입니다.

소막창은 현재 수입막창이 대부분이며 저지방, 고단백질로 콜레스테롤이 전혀 없습니다.

소내장육은 분해작용 특성이 있어 위벽보호, 알코올분해, 소화촉진이 뛰어나 술안주로 제격입니다.

이상의 4가지 위에서 되새김,저작(씹음),재혼합,삼킴을 거친후 소장으로 갑니다.

우리가 흔이 말하는 소곱창은 소의 소장(소창)입니다.

소장을 거쳐 소장의 넓이의 3배가 되는 대장으로 간다음 배설합니다.

여기에 말하는 대장이 우리가 말하는 대창입니다. 대창은 구이용으로 고가로판매되는 부위입니다.

실제로 도축장에서 보면 엄청나게 큰기름에 소창과 대창이 붙어 있습니다.

 

 

내장의 종류와 손질법

창자

1. 곱창

곱창은 크게 구이용, 전골용, 국거리(탕)용으로 나눕니다.

그중 구이용으로 쓰이는 곱창은 도살직후 양황소(젓소황소)의 곱창이 제격인데 양황소라야 알이 굵고

창자의 속인 “곱”이 차 있고 인공으로 연육을 시키지 않아도 질기지 않고 연하기 때문입니다.

전골 및 국거리(탕)로 쓰이는 곱창은 일반적으로 구이용보다 알이 가늘고 곱이 적은 품질이 상대적으로 떨어지는

한우곱창 및 양암소(젓소암소) 곱창, 수입곱창을 많이 사용합니다.

가격도 구이용 곱창은 전골 및 국거리 곱창과 약 3배 정도의 차이가 나며 또한이런 신선한 곱창을 구하기가

상당히 어렵고 소 한마리에서 나오는 구이곱창의 약 1/2정도만이 좋은 곱으로 차있기 때문에 물량도 극히 적은편.

지금도 신선한 물량 확보를 위해 많은 신경을 쓰고 있지만 다른 축산물에 비해 유통이 개선되지 않고 있는

이유는 우선 구이 곱창은 젓소황소의 곱창을 최상품으로 치기 때문입니다.

그리고 최근의 IMF이후 쇠고기를 취급하는 대형 가든식 고기집들의 폐업으로 도살물량이 줄어들어

질 좋은 곱창의구매가 더욱더 어려워지고있는 상황입니다.

 

2. 대창

대창은 소의 큰 창자로서 주로 구이나 전골, 탕으로 이용됩니다. 곱창에 비해

구매 관리가 쉬우며 로스율도 곱창보다 적으며 팬매가 대비 구매단가가 낮아

상대적으로 마진율도 큰 품목입니다.

신선한 대창을 구매한 후 깨끗이 세척한 뒤 기름기를 제거하고 뒤집어 적당한 크기로 자른 다음

냉장보관하며 양념에 재워 굽는 방법과 그냥 그대로 구워 참기름장에 먹기도 합니다.

3.염통

소의 심장을 말하며 보통 소곱창집에서 곱창이 익기전에 먼저 구워먹게 많이 주는 부위입니다.

많은 손님분들이 살코기같다고 하며 염통구이만 따로 판매도 합니다.

소곱창구이 손님들은 매니아들이 많기 때문에 소내장에 해박한 지식을 가진분들이 많습니다.

위의 내용은 소곱창구이 장사를 하기 위해서는 기본적으로 알고 있어야 하는 내용들입니다.

이정도 기본지식이 있어야 손님들에게 답변을 할수있습니다.

소곱창의 효능은 소화가 잘되며, 비타민 무기질이 많은 영양식으로 칼로리가 적어 다이어트식 음식 입니다. 

'본초강목' '동의보감'에는 위와 오장을 보하고 정력과 해독 및 살균, 피부미용, 피로회복에 효능이 있으며,  

최근에는 일본에서도 곱창을 '호로몬야끼'라 하며 스테미너식으로 인식되고 있습니다.

소는 채식동물이라 잡식인 돼지나 타 육식동물과 다른 장 구조를 가지고

있습니다. 또한 늑대가 소를 사냥하고서 그 무리의 대장 늑대가 제일 먼저 취하는 것이 소의 내장이라고 합니다.

그만큼 영양 등 여러면에서 최고의 부위라는 것이겠죠, 특히 내장에 소화중인 채식료는 육식종인 늑대가

소화하기에 좋은 상태로서 육식에서 얻지 못하는 식물성 영양분을 공급해 준다고 합니다.

아무튼 영양많고, 다이어트에도 도움되는 식품임에는 분명합니다.앞으로

 웰빙식품으로 각광받는 음식이라고 말할수 있습니다.

 

 

소곱창구이 창업의 가장 큰 난제인 소곱창의 수급,손질,보관,신선도 유지가 소곱창 창업의

성공 열쇠라고 해도 과언이 아닙니다.

소곱창 장사를 하는 수많은 업주분이들이 가장 힘들고 까다로운점은 질좋은 곱창수급 문제라고 말씀합니다.

오죽하면 장사가 잘되는 소곱창집도 곱창구하기가 피가마른다면서 업종변경을 고민하겠습니까?

운이좋아 질좋은 곱창을 공급받아 1근에7000원(2년전가격)을 공급받아 600g을 기름떼고 손질하면

250g~300g정도 된는게 현실입니다. 이것마저도 늦게가면 아무리 전화하고

예약을 해놓고 방문해도 앞서기다리던 오래된 단골에게 주어집니다.

거래처 사장님께 볼멘소리를 해도 작업이 한마리밖에 없어서...라고하면 끝입니다.

이런현상은 어떻게 보면 소곱창구이 영업 특성상 구조를 알면 이해가 갑니다.

소곱창구이로 유명한 대박곱창집은 보통 10년이상인 집이 많습니다. 20년이상하신 곱창집도 수두룩 합니다.

그러다보니 질좋은 곱창은 당연하게 대박곱창집으로 공급되겠죠

물량많이 팔고 거래가 오래되니 당연한 현상입니다.

신생 소곱창구이집은 질좋은 곱창을 구할수있는 확률은 그만큼 낮아질수 밖에 없습니다.

 

대박곱창집에서 질좋은 곱창을 사용하고 신생곱창집은 2등제품으로 승부를 하니까 경쟁이 안될수밖에 없는

악순환이 반복되는 겁니다.

소곱창구이 창업은 처음 1년동안은 현상유지 하면 다행입니다. 그만큼 힘든 창업이라고 볼수 있습니다.

질좋은 곱창을 공급받더라도 손질과 곱창의 신선도 유지라는 문제가 있습니다.

요즘은 도매상에서 곱창을 손질해서 공급하는곳이 많은것 같습니다.

곱창은 김치냉장고에서 많이 보관합니다.

김치냉장고에서 -1~1도사이에서 보관하더라도 4일이 지나면 곱이 흘러나오고 5일째는 곱에서 냄새가 나고

6일째는 곱창 색깔이 변합니다.

김치냉장고에서 -1~1에서 3일동안 건드리지 않고 보관하다가 바로 굽는다면 최상의 곱창은 사용가능합니다.

하지만 곱창을 손질하고 주물럭 거려서 보관 했다면 거의다 곱이 물이되어 흘러내리고 곱창은 껍떼기만 남게 됩니다.

소곱창은 유통기한이 2일정도라고 보면 됩니다.

 

그러다보니 대박곱창집은 질좋은 곱창을 손님에게 신선하게 공급하게되고 신생곱창집은 손님확보를 위해 시간이

지나야 하는과정이 있어 손님이 없어면 신선도가 떨어지는 곱창을 손님에게 공급하게 됩니다.

소곱창구이 장사는 곱창수급과 보관이라는 이중고에 시달리다 포기하는 업장이 많은 이유가 여기에 있습니다.

출처 : 청산에 살으리랏다

글쓴이 : 늘푸른바람 원글보기

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