우선은 김치의 효능부터 알아보겠습니다.
김치는 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나입니다.
예부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있습니다.
정장작용 : 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.
소화촉진 : 채소류의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin)
분비를 촉진시킵니다.
소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화 시킵니다.
항균작용 : 익어감에 따라 나오는 젖산균은 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을
억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을 억제합니다.
식욕증진 : 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시깁니다.
약리작용 : 재료의 대부분이 마늘, 고추, 생강 등 약용 식물입니다.
김치의영양소
김치는 영양면에서도 매우 우수한 식품이입니다.
김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이
함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민이 풍부합니다.
또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성
식품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치의 덕택이라
할만 합니다.
뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 구지 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있습니다.
김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리할 수 있습니다.
단백질 : 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 또, 김치가 익으면서 젓갈의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 됩니다.
무기질 : 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이됩니다.
비타민 : 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무청, 파 등과 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아 진다. 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민B1(thiamin)의 흡수에 도움이 됩니다.
김치는 숙성이 되면서 점점 더 많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있습니다.
비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타났습니다.
하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 카로틴의 함량은 김치를 처음 담갔을 때 가장 높은 함량을 보였다. 결과적으로 김치는 숙성 초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 셈입니다.
김치 만드는법
부재료>>
배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg)
무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), , 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 찹쌀풀,밤
준비하기>>
① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로
가릅니다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기
쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡
담아 절입니다.
다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 합니다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를
뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려냅니다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고
2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썰기를합니다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게
자릅니다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져
굵게 다지고 젓국은 남깁니다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건집니다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 갑니다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둡니다.
만드는법>>
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을
하게됩니다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파,
대파를 넣고 가볍게 섞습니다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무립니다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로
전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담습니다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러
둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장을합니다.
① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣습니다.
② 칼집 낸 부분을 손으로 가릅니다.
③ 배추를 절임용 소금물에 담그게 됩니다.
④ 배추를 줄기쪽에 굵은 소금을 뿌립니다.
⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 당아 절입니다.
⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썹니다.
⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썹니다.
⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로
간을 맞춥니다.
⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 버무립니다.
⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞습니다.
⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담습니다.
⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌립니다.
이상 김장김치 담그는 법을 알아보았습니다.
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